新型栄養失調パート３です。 しつこいですが、新型栄養失調は以下のような原因によると書きました。
１．そもそも食べるメニューが偏っている。
２．パック野菜（カット野菜、水煮野菜）があふれている。
３．精製度の高い調味料
４．食品添加物
５．食材そのものの栄養価の低下
６．ストレス、消化機能、腸内環境・・・・・・・・・
今回は、３．精製度の高い調味料 の話です。便宜上、「油」を調味料としてお話します。
「精製」というのは、ある食材から不純物を取り除き、目的の素材を取り出すこと、と言えばわかりやすいでしょうか？ 代表は白米と白砂糖と食用油と塩。
白米が玄米を精製して栄養価が低下したもの、という事はよくご存じかと思います。え？それも知らない方いらっしゃいますか？ またいつかお米についても述べたいと思いますが、ここでは、精製された調味料のお話をしたいと思います。
サトウキビや甜菜糖から取り出して作る黒砂糖もサトウキビに比べれば甘い糖の成分だけを取り出して精製したものといえますが、そこからさらにミネラルなどの「不純物」（栄養分）を除去したものが白砂糖です。雑味がないのでお料理の味が上品になり、お菓子つくりにも好都合。ですが、それと引き換えに精製すればするほど栄養価が失われていくんです。以前お伝えした「砂糖そのものの害」は言うに及ばず・・・
油は種子など脂質の多い植物の成分から油だけを取り出したものです。これも精製度が高くなればなるほど透き通ったきれいな色、すっきりした（単調な？）味、変色（酸化）しにくいなど、保存、販売するうえで大きなメリットになります。そして、それと引き換えにやはり精製すればするほど栄養価が失われます。油はその原料や精製過程においても色々問題がありますが、今日はミネラルの話なので、それはまたいつか・・・
塩分は高血圧の敵、ですが、それは簡単に言えばナトリウムが血圧を上げる方に働くからです。体の必須ミネラルは食事から取り入れますが、同じ微量栄養素のビタミンとの大きな違いは色々ありますが、ここではバランスが大事という事が重要です。
体内でナトリウムと拮抗するミネラルはカリウム。吸収の際に競合したり、働きを牽制し合う仲なので、カリウムの多い果物や野菜を摂ればナトリウムの働きが緩和され、血圧が低下します。また、血管が収縮すると血圧が上がりますが、血管や筋肉の収縮にはカルシウムが大きな役割をはたしていて、カルシウムの暴走を抑えるのがマグネシウムです。
このように血圧一つとっても、塩分（ナトリウム）以外のミネラルもバランスよく摂ることで、安全に有効に働き、体の調節を適切にしてくれているのです。
お塩の話に戻ります。天然のお塩は海水を乾かして取り出した結晶ですね。岩塩は岩から採掘しますが、もとはと言えば太古の火山ガスと岩石に機微でできたもので、ヒマラヤマグマソルトなんて言う岩塩、ありますよね。その岩塩が海に運ばれたものが海水の塩分と考えられているようです。
一方、原始の地球上の生物は海から生まれ、進化と共に一部が陸に上がってきました。生命の誕生や進化も塩と同様、地球の営みの一部なのです。海から生まれた生物の体で働くミネラルの組成が海水の組成に近いというのも納得できますね。だから、私たち地球上の生物にとってお塩は、生きて行く上で不可欠なミネラルの原料の宝庫です。「敵に塩を送る」という言葉にも表れているように、昔はお塩は貴重なものでした。摂りすぎる心配なんてなかったんです。
ところが、海水ではなくて工場でNaClを精製するようになり、塩がそう貴重ではなくなりました。その結果、私たちは塩をふんだんに使う味に慣れ親しんででしまいました。でも、工場で科学的に作られたNaClには、天然のお塩には含まれていたNa以外のミネラル、マグネシウムやカリウム、リチウム、ケイ素、カルシウムなど微量なミネラルが失われました。おまけに食品添加物であるリン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムなどNaを含む加工食品が巷に多くあり、Naばかりを過剰に摂るようになってしまったんですね。それが「塩分を減らせ」となってしまった大きな理由です。
体の組成に比べれば確かに海水にはNaが多いのは事実で、摂り過ぎはいけませんが、微量ミネラルがなくなってしまった「食卓塩」、さらには微量ミネラルがなくなって味に深みがなくなったNaClに化学調味料を加えた「NaCl」、そして化学調味料のNaこそ、本当に止めなければならない「塩」なんです。
精製され過ぎた調味料がミネラル不足の一因であることが分かっていただけたでしょうか？新型栄養失調のお話はまだまだ続きます。